Kakaowiec - pokarm bogów

Znane ze swoich właściwości leczniczych i kulinarnych, ziarna kakaowca służyły również jako forma waluty, będąc jedną z pierwszych jednostek rozliczeniowych na kontynencie amerykańskim. Ta fascynująca historia czyni kakaowiec niezwykle istotnym elementem nie tylko kulinarnym, ale także kulturowym i ekonomicznym dla ludów starożytnych Ameryki.

Kakaowiec, nazwany przez Majów Cacau w ich dialekcie Nahualt, został później przez Zachód nazwany Amygdala Pecuniare, co dosłownie tłumaczy się jako migdałowe pieniądze. Jednak nazwa ta została później zastąpiona przez botanika Karola Linneusza. W swoim znaczącym dziele botanicznym Species Plantarum, opublikowanym w 1753 roku, nadał on drzewu nazwę Theobroma, co po grecku oznacza pokarm bogów. Najnowsze badania klasyfikacyjne, przeprowadzone przez Botanical Journal of the Linnean Society w 2016 roku, umieszczają kakaowiec w rodzinie Malvaceae (ślazowate), razem z hibiskusem, malwą i limonką.

Naturalnie kakaowiec rośnie od Meksyku aż po Amazonię, sięgając podnóża Andów. Dzięki swoim gęstym liściom, które są wrażliwe na działanie słońca, roślina dobrze rozwija się w cieniu lasów. Jej owoce, zwane strąkami, są podłużnymi jagodami występującymi w różnych kolorach, od żółtego przez pomarańczowo-czerwony aż po fioletowy, w zależności od odmiany. Wewnątrz strąka znajduje się słodki biały miąższ, nazywany śluzem. To bogate w witaminy substancje otaczają nasiona kakaowca. Jeśli owoc nie zostanie otwarty przez zwierzę lub człowieka, gnije bezpośrednio na drzewie.

Kakaowiec, choć występuje w różnych odmianach, powszechnie dzieli się go na trzy główne grupy, z których każda charakteryzuje się swoimi specyficznymi cechami:

1. Criollo: Odmiana ta pochodzi głównie z obszarów Ameryki Środkowej i Meksyku. Charakteryzuje się produkcją bardzo delikatnego, wysokiej jakości kakao, które jest bardzo poszukiwane ze względu na swoje wyjątkowe walory smakowe. Niestety, criollo jest również najbardziej podatny na różnego rodzaju choroby, co sprawia, że jego uprawa może być trudniejsza i mniej wydajna.
2. Forestero: Jest to odmiana kakaowca wyhodowana głównie w regionach Amazońskich i Afryce Południowej. Forestero jest najczęściej spożywaną odmianą kakao na świecie. Charakteryzuje się ona odpornością na choroby i wysoką wydajnością.
3. Trinitario: Ten specyficzny rodzaj kakaowca został uzyskany w wyniku hybrydyzacji dwóch odmian - criollo i forestero - po katastrofalnym huraganie, który nawiedził wyspę Trynidad w 1727 roku. Rezultatem tej hybrydy jest odmiana, która łączy w sobie odporność na choroby, wysoką wydajność uprawy oraz wyrafinowany smak. Trinitario stał się popularną odmianą ze względu na swoje doskonałe połączenie cech obu rodziców.

Kakaowiec, oprócz swojego wyjątkowego wkładu w kulturę mezoamerykańską oraz naszą współczesną dietę, pozostaje rośliną o niezwykłych cechach dziedziczonych po swoich przodkach. Jedną z tych charakterystycznych cech jest jego kaulifloria, co oznacza, że kwiaty (i owoce) rosną bezpośrednio na pniu. Co więcej, kakaowiec jest rośliną dwupienną i hermafrodytyczną, posiadającą zarówno męskie, jak i żeńskie organy rozrodcze. W przypadku kwiatów, organy męskie (pręciki produkujące pyłek) oraz żeńskie (słupek zawierający zalążki) występują razem. Jednakże, aby uniknąć samozapłodnienia i zachować różnorodność genetyczną, kakaowiec wykształcił zjawisko dichogamii, w którym słupek kwiatu staje się podatny na zapłodnienie przed uwolnieniem własnego pyłku. Ten mechanizm sprzyja zapylaniu krzyżowemu, a jednym z owadów zapylających kakaowiec jest mucha Forcipomyia. Pomimo obfitości kwiatów (ponad 100 000 na drzewo), tylko około 1% z nich zostaje zapylonych, co prowadzi do powstania żywotnych strąków.

Proces fermentacji strąków po zbiorach jest kluczowy dla przygotowania kakao. Poprzez ten proces, smak kakao jest rozwijany, a gorycz i cierpkość są zmniejszane poprzez rozkład niektórych polifenoli. Fermentacja polega na podniesieniu temperatury wnętrza strąka do ponad 50°C i opiera się na aktywności różnych mikroorganizmów, które pomagają w rozkładzie śluzu. Istotną rolę w tym procesie odgrywają również owady, takie jak muszka octówka Drosophila melanogaster, które poprzez żerowanie na nasionach kakaowca oraz ich zasiewanie przyczyniają się do rozwoju drożdży niezbędnych do fermentacji. Efektem tego procesu jest produkcja wolnych aminokwasów, które nadają ziarnom kakao ich charakterystyczny gorzki smak i właściwości.

Kakaowiec i konopie indyjskie

Interesujące jest również podobieństwo między kakao, a konopiami indyjskimi. Obie rośliny są hermafrodytami oraz produkują wspólną cząsteczkę znaną jako anandamid, neuroprzekaźnik kannabinoidowy, który odziedziczył swoją nazwę od sanskryckiego słowa ananda, co oznacza błogość. Anandamid obecny w kakao, działając w podobny sposób jak THC, odgrywa rolę w naszej konsumpcji żywności oraz w generowaniu uczucia przyjemności i motywacji. Ponadto, kakao, oprócz swoich właściwości energetyzujących, jest źródłem przeciwutleniaczy i lekarstwem na kaszel. Pomaga obniżyć ciśnienie krwi, złagodzić niepokój, wzmacniać mięśnie i kości, a także stymulować działanie wątroby i woreczka żółciowego oraz poprawiać trawienie i krążenie krwi. Kakao może być spożywane na wiele sposobów, a nawet liście i strąki mogą być wędzone. Współcześnie wszystkie części strąka kakaowca (kora, ekstrakty i proszek) znajdują zastosowanie w przemyśle tytoniowym, gdzie od 0,3 do 1% jest wykorzystywane w produkcji papierosów.

Choć znane są niektóre z terapeutycznych zalet kakao, wciąż pozostaje wiele tajemnic do odkrycia. Jednakże, to właśnie te unikalne cechy sprawiają, że kakao zasługuje na swoje miano pokarmu bogów.

Przeczytaj na Soft Secrets także o:

Mutacje - nieustanna ewolucja konopi

Degeneracja klonalna

Różnorodność roślin ma znaczenie. Jak powstrzymać erozję genetyczną?