El arte de elaborar queso cannábico

Soy novata en la fabricación de queso y más aún de queso cannábico. Así que empiezo por preparar unas recetas básicas de queso fresco, ricota y mascarpone. Son simples, no precisan de muchos utensillos y pueden realizarse con pocos ingredientes, además de usarse en variedades de platos salados y dulces. Un maestro en queso usaría leche cruda, producto casi imposible de conseguir hoy en día. Nosotros tendremos que usar la leche que se compra por ahí. Se puede usar todo tipo de leche, vaca, cabra, oveja, todo depende de la disponibilidad en tu barrio y de tus gustos.

La receta original de la ricota se prepara calentando el suero de la leche que sobra después de la elaboración de otros quesos como la mozzarella y el provolone. Mientras la mayoría de las recetas de queso no cocinan la leche por encima de los 40 grados, la leche para la ricota se cocina hasta la ebullición o sea a 90 grados. De ahí proviene el nombre de la ricota que significa recocida en latín.

El mascarpone, el ingrediente esencial del postre tiramisú, es más cremoso que la ricota porque su ingrediente principal es la crema de leche. Pero el principio y los pasos de preparación son exactamente iguales. Se calienta la leche y/o crema, se cuaja con limón, se espera con paciencia y se come con placer.

La leche es uno de los ingredientes que nos permite crear recetas cannábicas psicoactivas. Para actuar en forma de comida, el cannabis tiene que tener un vehículo para pasar a nuestro cuerpo, este vehículo puede ser un alcohol o materia grasa como manteca, aceite o leche.

Para que haga un buen efecto el cannabis debe ser descarboxilado. Esto significa que precisa calor encima de 60 grados para que los cannabinoides se activen y mezclen en la materia grasa, sin pasar los 180 grados.

Es importante respetar estos principios básicos y también tomar el tiempo necesario para que el proceso de descarboxilación pueda efectuarse correctamente. Hay una relación entre el nivel de calor y el tiempo de descarboxilación que es proporcional, a menos calor más tiempo.

En general se recomienda hornear el cannabis empaquetado en un papel aluminio por unos 20 minutos a 100 grados. Ya que no siempre se dispone de un horno eléctrico tan preciso, otra opción es calentar el horno durante 10 minutos y luego de apagarlo. Hornear el cannabis hasta que se enfríe y que el olor a cannabis ahúme toda la cocina. Al salir del horno el cannabis estará crocante y con un ligero color marrón, es normal no te asustes.   

En el caso del queso cannábico es importante descarboxilar el cannabis antes de sumergirlo en la leche y/o la crema. Ya que el tiempo de cocción de la leche es muy rápido, unos 10 minutos son suficiente para llevarlo a la temperatura deseada. Pero no son suficientes para activar todo el THC y los demás cannabinoides que contienen nuestras flores. También siempre existe la posibilidad de cocinar a baño maría por una hora y media la leche con el cannabis. Pero en este caso la leche tendrá un gusto a verde más parecido al pasto.

En general se recomienda filtrar las preparaciones cannábicas y apartar la materia verde. Algo que también depende de la cantidad y de si estás usando flores o manicura. En este caso usamos dos gramos de flores. Luego de haber descarboxilado y picado el cannabis lo más fino posible, lo agregamos a dos litros de leche que calentamos a fuego medio durante unos 10 minutos.

Mientras vamos removiendo, para que no se pegue en el fondo de la olla, calentamos la leche y el cannabis hasta que se distinguen pequeñas burbujitas en el borde de la olla. Antes que hierva y suba la leche lo apagamos. Si tienes un termómetro de cocina puedes medir y apagar el fuego cuando está a 90 grados.

Cuando apagamos la leche, vertemos el jugo de dos limones, damos un par de vueltas con la cuchara para mezclar bien el limón a la leche y dejamos reposar la preparación.

A los 10 minutos ya se puede distinguir el cuajo. O sea, el queso se está separando del suero líquido. Dejamos la preparación enfriar unos minutos más mientras vamos disponiendo de un bowl. Encima colocamos un colador al que le doblamos una tela de gasa o un lienzo. Con un cucharón vamos sacando el queso cuajado de la olla y depositando con cuidado en el lienzo que sostiene el colador.

Reagrupamos el lienzo de tal forma que el queso quede adentro en forma de bolita. Atamos la bolsa para que cuelgue y pueda escurrir todo el líquido. El suero líquido puede ser aprovechado para preparar unos panqueques o agregarlo a la masa de pan. Transcurridas de una a dos horas, se agrega la sal y algunas hierbas —a gusto—para condimentar si quieres prepararlo como un queso untable salado. También puedes dejarla al natural con solo un poco de sal.

Se guarda en un tupper en la heladera y aguanta una semana. Puedes usar este queso fresco para untar tostadas, agregar a sopas, rellenar pastas, preparar una copa helada con frutas, o una tarta de ricota psicodélica. Bien venidos al fantástico mundo del queso cannábico.

Ricota cannábica Para más o menos 300 gramos o 6 porciones 2 litros de leche. Jugo de dos limones. 2 gramos de flores de cannabis. Sal a gusto. Aceite, hierbas y condimentos a gusto. Mascarpone cannábico (150 gramos) 500 ml. de crema de leche. Jugo de un limón. Un gramo de flores de cannabis. Sal a gusto.